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餐廳月倒閉率高達10%!創業者怎樣才能避免短命

摘要:“倒閉潮”來了?每天眼睛一閉一睜,又多了170個競爭對手。在不少人眼裏,現在的餐飲市場高度繁榮,只要有特點且有市場,分分鍾會有天使投資人帶著錢和合同找到你。

自主創業大潮下,不少人心裏的餐飲夢被點燃了。去年,京滬廣深四大城市就有近250000家新開的餐廳,餐飲業似乎一片生機。

但紅餐網記者看到的另一個數據是:餐飲業的月倒閉率高達10%。

一邊是紛紛加入的繁盛,一邊是默默倒閉的危機,真是鐵打的營盤流水的兵。

而對那些仍一心想開餐廳的新手菜鳥,如何才能在餐飲大潮中存活下來?更虐心點說,就是怎樣才能避開“倒閉潮”?

餐飲界大咖們放的大招在文末,你一定要看完!

湖南人小鄒是一名80後,在廣州市奮鬥多年當上科長,卻在去年突然辭職著手開餐廳,他說,開餐廳是他的夢想。

可辭職至今一年多,小鄒還在研發菜品和籌資中,市場競爭的殘酷性以及對行業知識的缺乏讓他舉步維艱,還要多久才能把餐館開起來,他自己也不清楚。

▲開餐廳讓“菜鳥”頗爲苦惱

像小鄒這樣的創業“菜鳥”很多,餐飲的水有多深?倒閉的危機有多大?小鄒們的餐廳,要如何做才能在危機中生存下來?

“倒閉潮”來了?

每天眼睛一閉一睜,又多了170個競爭對手

在不少人眼裏,現在的餐飲市場高度繁榮,只要有特點且有市場,分分鍾會有天使投資人帶著錢和合同找到你。

2015年國民經濟和社會發展統計公報的數據顯示,15年全年的餐飲收入額爲32310億元,同比增長了11.7%。今年1—2月份,全國餐飲收入是5651億元,與去年同期相比增長了11.3%。

大衆點評數據顯示,2015年北上廣深四城市共增加近25萬家餐廳,其中北京市增加了68842家餐廳,四城中,每座城市每天平均增加約170家餐廳。

对餐饮从业者来说,就是每天眼睛一閉一睜,又多了170個競爭對手。

而另一個數據是,餐飲業的月倒閉率高達10%,年複合倒閉率超過100%,不少知名的大型連鎖飯店都身陷關店漩渦,比如唐都大酒店、代官山、湘鄂情、金漢。

數據下的真實就是:超量新競爭者的加入,大量餐廳的退出,引起“倒閉潮”。

▲超量新餐廳促使大量餐廳倒閉

照照鏡子對比下

會把餐廳開倒閉的老板,都長什麽樣?

對于想開餐廳的新手菜鳥,要避開“倒閉潮”,一定要先看清楚,那些會把餐廳開倒閉的老板都長什麽樣。

▲人氣網絡劇《報告老板》刻畫了一個笨拙、小氣的老板形象

紅餐網記者給這些“倒黴”的老板們簡單畫了個模樣。

1、有點錢就想來做餐飲

餐飲業入行門檻低,手裏稍微有點資金的人想創業首選餐飲業,導致行業結構性過剩非常明顯。

2、只會當追趕者、跟風者

不少餐飲從業者看到市場需要什麽就做什麽,沒有走在市場前面的意識。看到做火鍋賺錢就開火鍋店,看到做焖鍋賺錢轉開焖鍋店,菜品和服務卻跟不上市場需要,只學得成功者的表面,導致自己永遠處于“追趕者”,直到被市場無情淘汰。

3、招不到合適的服務生和廚師,遇到猛漲租金的房東

當前社會勞動力主要爲80後和90後,這一代人多是獨生子女且家境相對較好,不要說新手菜鳥,就是很多知名餐飲企業,也沒那麽容易招到好的餐飲服務人員和廚師。此外,租金年年漲,如果遇到坐地起價猛漲租金的房東,餐飲老板可有得受的。

4、任人唯親,不懂管理

任人唯親是做生意的大忌,但家族式管理是餐飲業通病。不少餐飲企業使用親屬擔任要職,有的罔顧專業人士的意見,造成專業人士流失,有的顧著親戚面子不敢面對問題,餐廳缺少合適的專業人員進行管理和操作。

5、容易腦熱,沒有規劃,沒有准備

開店之前應做好前、中、後期的規劃,只憑一時腦熱,餐廳開張後才認識到有很多方面沒有顧及,後續該如何處理也缺乏預判。此外,餐飲業者僅爲賺快錢,缺乏品牌意識,不對品牌價值進行深挖和保護,或根本就是山寨其他品牌。

6、輕信加盟商,想賺快錢一步登天

面對電視和報紙上鋪天蓋地的産品加盟廣告,沒有自己的判斷,也沒有前期調查,只看到小部分人的成功,盲目迷信明星效應和加盟神話。

 專業人士怎麽看

新人開餐廳要存活,四位大咖有話說

好了,放大招的時候到了!

紅餐網記者采訪了四位餐飲業資深業內人士,請他們說說,新人開餐廳,想要生存,最重要的是什麽?

出场大咖:资深餐饮策划专家,工商管理硕士 李睦明

(1)首先明確目標:到底想做什麽,受衆是誰,做什麽産品

李睦明說,餐飲業是不好做,但不好做不代表沒得做。創業者首先要明確自己的目標,要知道自己想做什麽,受衆是誰,做什麽産品。

(2)是混合經營還是只做單款爆品

而在操作方式上有兩種選擇,其一是大規模的投入,其二是做“小而美”的形式。

大規模模式主要指的是綜合性跨界經營,將婚宴、電影院和演出這些有文化元素的模式混合在一起進行統一經營,因爲其模式的吞吐量不一樣,所以成功率更高。

通過跨界整合,將原本占營業額20%的員工成本,降低爲17%至15%,大大縮減了成本。跨界經營讓企業的閑時大爲縮短,原本3、4小時的營業時間,通過混合經營擴充到6、7小時。“有婚宴的時候,電影就不做,有電影的時候就不做演出,各方面的受衆都能滿足。”

“小而美”模式則是指專門做某個單品和爆款。李睦明以烤雞飯舉例,如果一家80平米的餐廳,做各種菜式,需要10多位員工才能支撐。但如果只做單品,只用3名員工就能正常經營。他舉了醉鵝的例子。醉鵝做單一産品,同時將自助餐的模塊融入到經營當中,100多張餐桌的店,員工不需要太多,還能保證高額的營業額。

 

出场大咖:著名美食家 庄臣

(1)跨界新手經營餐廳抓兩點

首先,有投資、經營和管理經驗的“跨界”人士進入餐飲行業,可以借助自身投資經營方面的經驗,又要了解餐飲業“多變”、“漏洞百出”的特點。莊臣進一步解釋稱,“多變”是指餐飲業中的人、事、物無時無刻都在變化,而“漏洞百出”則是指餐飲業的漏洞比其他行業出現的幾率要高。抓住這兩個特點,加上投資經營的經驗,才有在餐飲業存活的基礎。

(2)技術人員轉做餐廳,多留意投資、經營的問題

對于沒有投資和經營經驗的技術人員,這一類人群因爲長時間在一線崗位,應該多留意投資、經營的問題,還要注意營銷和推廣。專業人員變成投資者,專業沒有變,但領域性質上已經改變了,兩者的身份轉化要注意。

(3)什麽都沒經營的菜鳥,需全方位學習

最後,對于什麽經驗都沒有的“菜鳥”,首先要熟悉行業多變和漏洞百出的特點,另外要懂得投資,建立社會關系,還有學習資金的運用。此外,營銷和推廣也很重要。需要全方位的學習。

 出场大咖:客语董事长 许可鹏

客語董事長許可鵬認爲,餐飲未來將進入從品類競爭到品牌競爭的時代。而創造一個品牌,不是僅有資金或位置就可以的,而是要從模式和産品定位、科學的選址、打造團隊等完整的結構做起。

(1)應該真正熱愛餐飲,學會如何管理“人”。

(2)餐飲行業的利潤並不高,因爲租金、人工和原料成本很高,需要以量取勝。

(3)自己的産品要有足夠特色,多問問顧客爲什麽要去你的餐廳吃飯。

(4)要具備合作能力,整合身邊的資源,有一群志同道合的合作者一起做餐飲。

(5)要讓自己的經營模式,能夠體現所有參與人的價值,用做事業的態度強硬經商,用商業的思維去做事業,沒准備好就想好了再幹。

 出场大咖:蚝门九式董事长 蚝爷

蚝門九式董事長蚝爺從實際操作的角度給出建議。

(1)要做好自己的産品,産品特別重要。

(2)前期准備和後期操作的資金要充足,産品的價格定位也要注意。

(3)適時適度的進行産品、服務和價格方面的調整。

(4)餐廳選址特別重要。

(5)餐飲業競爭大,成功機會不高,“菜鳥”應該先到餐飲行業打工或者吃上1、2個月,對市場、操作和經營進行全方位了解,還應多去農貿市場考察。

其實,不管你是哪一類的餐飲界新手,開一家能生存下去的餐廳,一定是一件需要全方位系統考慮的事情,方方面面,哪一方面出了問題,都可以導致翻船,所以,一定要想清楚,規劃好,多學習多了解,別一頭腦熱了就拿錢打水漂了。

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